FABRICAÇÃO DE OVOS DE PÁSCOA.

Introdução

FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Indústria
Ramo de Atividade: Fabricação de ovos de chocolate

Descobertos junto com a América, os chocolates deram largada - já naquela época - em sua história de sucesso mundial. Apresentado às nações européias, o chocolate tomou ares cosmopolitas e com o tempo diversificaram-se os motivos para sua fabricação e os hábitos de consumí-lo. Mais tarde, com a vinda dos imigrantes, a produção de chocolates e de ovos de chocolates difundiu-se no Brasil.
Atualmente, nosso país exporta mais do que chocolates, exporta uma maneira e um sabor especial desse inigualável alimento.

MERCADO. A produção industrial de Ovos de Páscoa tem seu maior problema na sazonalidade. Muito procurados na época da Páscoa, os ovos de chocolate são completamente ignorados durante os outros 11 meses do ano, caracterizando uma situação que exige a contratação e treinamento do pessoal admitido a cada ano especialmente para este fim. O resultado é a elevação dos custos.
. GRANDES FABRICANTES. Fabricantes tradicionais como Chocolates Garoto, Lacta e Nestlé marcam forte presença no mercado em termos de fixação da marca e associação com outros itens de sua linha de produção presentes no mercado em outras épocas do ano.
. PEQUENOS FABRICANTES. Em contrapartida, as marcas mais artesanais têm a seu favor a falta de concorrência comparativa de preços. É verdade que sofrem com o desconhecimento de sua marca, mas nada que um belo e saboroso mostruário não resolva. Além do mais, ganha-se na exclusividade, na oferta de sabores diferenciados,na criação de embalagens criativas e características de cada local ou região. Oportunidades que inclusive consistem potencial para a comercialização dos produtos.

TENDÊNCIA. O mercado consumidor é crescente. No Brasil, a produção já alcança mais de 400 mil toneladas de chocolates/ano, com tendência ao crescimento. O consumo por habitante, que já foi inferior a 2 Kg por brasileiro/ano, caminha para 3 Kg por brasileiro/ano, um crescimento de 50% em menos de 5 anos. Até pouco tempo este era um mercado fechado. Não havia concorrência internacional e eram poucos os produtores locais. Com a entrada dos chocolates estrangeiros de sabor mais suave e paladar mais apropriado para adultos, abriu-se um novo mercado: produtos de chocolate feitos para adultos, com mais de 35 anos.

CONSUMIDOR. Ao contrário das marcas líderes, detentoras de embalagens com personagens infantis famosos, as pequenas indústrias de Ovos de Páscoa têm seu público formado basicamente por adultos e podem, assim, explorar este mercado com sabores e embalagens apropriadas a esse público.

INVESTIMENTO. Os investimentos incluem a abertura da empresa, a compra ou aluguel de uma área para a instalação dos equipamentos, para estoque e movimentação dos produtos, além de um pequeno escritório. Será vital uma reserva de capital para investir em marketing, desenvolvimento de produto, sabores, embalagens, despesas com distribuição (própria ou de terceiros) para entrega das mercadorias, compra de matéria prima, materiais de escritório e de manutenção dos equipamentos. O empresário deve considerar o investimento na climatização do ambiente de produção, assegurando-se que não haja perda de qualidade dos chocolates em produção, em matéria prima ou estoque de produto acabado.

INSTALAÇÕES. Inicialmente uma área com cerca de 45 m² é capaz de abrigar os primeiros equipamentos. O importante é observar as características adequadas de temperatura e umidade. A definição da área ideal dependerá basicamente da capacidade de investimento inicial e proporcionalmente ao volume de equipamento adquiridos no primeiro estágio de produção.

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS. Além de mobiliário, a empresa poderá investir na automatização da produção, aumentando sua capacidade produtiva e reduzindo os custos, gerando assim maior margem de lucros ao proprietário. Pode haver investimento em derretedeiras, misturadores, uma centrífuga, moldes pré-formatados, máquina de resfriamento, temperadeiras, equipamentos de desmoldagem e embalagem automatizados (em ambiente com controle de temperatura e umidade), drageadeiras, túneis de resfriamento, câmaras para armazenamento de matéria prima e de produtos acabados, há temperatura média de 20º, com ventilação forçada.
Começar derretendo no fogão o chocolate raspado é possível, mas não é o ideal. Equipamentos como derretedeiras elétricas - de preferência que não usem água, já que o chocolate absorve umidade e pode ficar viscoso - e temperadeiras (que reduzem a temperatura e induzem à cristalização) são mais apropriados que o banho-maria e o mármore. Depois, o chocolate - já nas formas - deve ir para túneis de resfriamento ou geladeiras com ventilação interna, que evitam a umidade. Apesar de começarem quase sempre na cozinha doméstica, muitos negócios artesanais crescem e acabam industrializando uma parte da produção. É preciso fabricar uma quantidade capaz de tornar o preço final competitivo. Sabe-se que pequenas fábricas, embora mantenham processos manuais, são freqüentemente equipadas com embaladeiras automáticas, drageadeiras e uma centrífuga.

PRODUTOS. Uma indústria de ovos de páscoa é na verdade uma indústria de chocolates. Produz guloseimas à base de chocolate. Sua atividade consiste na compra de insumos, matéria prima (chocolates, manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar, etc.), na sua transformação em produtos de consumo, embalados adequadamente em embalagens atraentes e em quantidades adequadas para o consumo e venda para lojas, mercearias, bares, restaurantes e outros estabelecimento revendedores ou consumidores como hotéis, escolas, etc. As inovações na produção de ovos de páscoa vem se concentrando na multiplicidade de formas e sabores. Os chocolates, assim como os ovos de páscoa, ganharam “temperos” de licores, maciez de trufas, cores variadas, formas diferentes e até com motivos eróticos.

VOLUME DE PRODUÇÃO. O empresário pode trabalhar de duas formas bem distintas. Produzindo antecipadamente de acordo com as projeções ou previsões de vendas. Ou então, estocar matéria prima e produzir após o recebimento de pedidos de clientes. A maioria das indústrias de grande porte trabalha com um mix dessas variantes. Estabelece um nível de produção mínimo projetado e depois efetua pequenos ajustes de acordo com a chegada de pedidos de clientes.
Empresas de menor porte, costumam produzir por ”intuição”, o que acarreta as vezes prejuízos, pois os produtos uma vez acabados têm data certa de validade. Após algum tempo, o comércio não aceita receber produtos perto da data de validade. Além disso, por não utilizarem conservantes químicos em seus processos produtivos, os produtos elaborados pelas pequenas indústrias têm tempo de validade muito curto. Assim, a preocupação com o fato do chocolate ser um produto perecível é fundamental para as decisões de produção, compra e venda de pequenos empresários nesta área.

PROCESSO PRODUTIVO. O processo de fabricação de ovo de páscoa começa com a definição do tipo de chocolate que será utilizado e o tamanho, se vai ter adição de outros ingredientes como flocos crocantes, crocantes ou não, as etapas subseqüentes estão descritas a seguir:
. TEMPERAGEM. Nesta etapa o chocolate passa por várias temperaturas para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem. Quando todas as etapas da temperagem são seguidas cuidadosamente, estará assegurado o brilho, secagem rápida e aparência sem manchas do chocolate;
. MOLDAGEM. Depósito da massa temperada em moldes plásticos no formato e tamanho do ovo desejado;
. RESFRIAMENTO. Para manter a qualidade da têmpera, principalmente quando é obtida uma boa cristalização, é necessário que o resfriamento seja adequado. Mantendo-se temperatura ideal do local de trabalho em 20oC;
. DESMOLDAGEM E EMBALAGEM. Devem ser feitas em ambiente refrigerado para evitar a condensação de umidade na superfície do produto final;
. ARMAZENAMENTO. Os ovos de páscoa são produtos sensíveis às variações de temperatura, luz, umidade, tempo e odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento de chocolate deve ser por volta de 20oC.

COMO FAZER:
1. DERRETER O CHOCOLATE. O chocolate pode ser derretido em banho-maria, microondas ou derretedeira.
1.A)BANHO-MARIA. Com o banho-maria, use um refratário bem ajustado à borda de uma panela comum. Nesse processo é possível derreter até 300 gramas de chocolate de uma vez. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário “bóie” e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate; depois, ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida, leve ao fogo bem baixo para que o chocolate receba o calor de maneira gradual; Retire a panela do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver - verifique a temperatura da água com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato. Nesse ponto, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento e misture o chocolate com uma espátula, para aproveitar o calor da mistura. Caso persistam algumas “pelotinhas”, volte ao banho-maria com o fogo desligado, por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.
1.B) MICROONDAS. Para derreter até 1 kg de chocolate use o microondas. O microondas afasta o perigo da proximidade com o vapor da água, mas é importante ficar atento ao tempo de derretimento, para que o chocolate não aqueça demasiadamente. Em média, quatro minutos e meio na potência média são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Na metade do tempo, abra o forno e mexa o chocolate para que ele derreta por igual; Retire o refratário do microondas e misture com uma espátula para completar o derretimento; Depois de misturado, o chocolate deverá estar bem liso e pronto para ser temperado (no ponto de ir para a fôrma). Caso persistam “pelotinhas”, volte ao microondas por poucos segundos até derreter completamente.
1.C) DERRETEDEIRA. A derretedeira é indicada para uso profissional, quando se utiliza quantidades superiores a 2,5 kg.

2. TEMPERAR O CHOCOLATE. Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair; Misture o chocolate com uma espátula constantemente para que ele resfrie por igual, até atingir 29øC. A temperatura pode ser verificada colocando uma pequena porção de chocolate no pulso ou lábio. Sentindo que ele está “frio”, pode colocar na fôrma.

3. MOLDAR O CHOCOLATE. Com a ajuda de uma concha, dose o chocolate para a primeira camada. A quantidade deve ser pequena, suficiente apenas para cobrir a superfície da fôrma. Gire a fôrma fazendo movimentos circulares, para que o chocolate se espalhe por igual; Depois de forrar completamente a fôrma, leve à geladeira por dois ou três minutos, apenas para secar o chocolate; Despeje em seguida outra porção de chocolate, gire a fôrma e leve novamente à geladeira para fazer uma segunda camada. Repita esse processo até terminar todo o chocolate. Na última camada, espalhe um pouco mais de chocolate nas beiradas da fôrma. Retire os excessos com uma espátula para formar as bordas. Leve a fôrma à geladeira, com a boca virada para baixo sobre um papel-alumínio, por aproximadamente 20 minutos.

4. DESENFORMAR O OVO. O ovo deve permanecer na geladeira até que o chocolate seque completamente. Para identificar o momento de retirá-lo da geladeira observe a fôrma: ela deve estar ligeiramente esbranquiçada, sem brilho. Retire o ovo da geladeira, apoiado no papel-alumínio, e desenforme sobre uma superfície plana e seca. O ovo se soltará da fôrma com facilidade, basta levantá-la. Caso não ocorra, leve novamente a geladeira e espere alguns minutos. É importante ter atenção, pois o ovo pode quebrar se o chocolate for retirado antes da hora certa.

5. EMBALAGEM. Assim que o ovo for retirado da fôrma, é necessário esperar 12 horas para que seja embalado. Deixe o ovo em local fresco e arejado. Para embalá-lo, utilize papel chumbo. Depois, feche o embrulho com uma fita bem amarrada.

. BOMBONS DE CHOCOLATE PURO. Siga o mesmo procedimento para derreter e temperar o chocolate. Assim que o chocolate estiver no ponto, despeje nas fôrmas próprias para bombons; Bata levemente a fôrma para não formar bolhas e retire os excessos com uma espátula. Leve à geladeira e deixe até que a fôrma fique “opaca”.

. BOMBONS RECHEADOS. Use garfos especiais para bombons ou os de “fondue” (esses garfos facilitam a preparação. Tamanhos e formatos diferentes possibilitam banhar e decorar qualquer tipo de recheio); Para banhar 20 bombons, use entre 250 g e 300 g de cobertura de chocolate; Aproveite o formato redondo do garfo para apoiar as cerejas. Mergulhe completamente o recheio num recipiente com bastante chocolate já temperado. Retire e dê leve batidas para tirar o excesso; Coloque os bombons sobre uma grade fina ou uma tábua coberta com papel-alumínio; Seque à temperatura ambiente (22øC) ou, se o dia estiver quente, leve à geladeira por alguns minutos

DICAS
* Um tablete de cobertura de chocolate 500 g rende dois ovos com cerca de 350g com recheio de bombons;
* O prazo de validade do chocolate moldado sem qualquer adição é de 30 dias. Com adição de ingredientes secos o prazo diminui para sete dias;
* Muito tempo de refrigeração faz com que o chocolate perca o brilho e fique esbranquiçado;
* Para saber o ponto ideal do chocolate, depois de derretido, coloque um pouco nos lábios para perceber se está ``frio''. Se a pele suportar a temperatura do chocolate, o ponto está ideal;
* Quando o bombom demorar a secar é sinal que o tempero não foi bem feito. Faça o teste com um bombom, antes de banhar os demais;

CASOS DE SUCESSO.
. SWEET BRAZIL. A empresária paulista Paula Azevedo ensina: “Bastam um fogão, um pedaço de mármore e uma geladeira para começar”. Foi com esses apetrechos comuns a qualquer cozinha que em 1986 ela iniciou a Sweet Brazil, hoje com 15 funcionários e faturamento anual de R$ 250 mil. Publicitária, Paula resolveu “brincar” de chocolateira um dia depois do trabalho e não parou mais. Começou virando noites derretendo em banho-maria o chocolate que raspava à mão. Essa investida rendeu a Paula 100 kg de ovos vendidos e uma pneumonia. Na Páscoa seguinte, já com um curso técnico na área, a publicitária vendeu outros 200 kg. Acabou abrindo uma loja, que emplacou pela originalidade dos produtos – de flores coloridas a páscoas temáticas, com “Carmens Mirandas” e bananas. Tudo, é claro, de chocolate. A expansão do negócio exigiu a ajuda de uma derretedeira e de muita criatividade, tanto na produção quanto no desenvolvimento de canais de distribuição. Paula já criou mais de 2 mil modelos diferentes e, desde o ano passado, trabalha a portas fechadas para clientes selecionados. “O primeiro passo é fazer um bom curso técnico na área”, explica a empresária, que indica as aulas de fornecedores, como Bondinho e Barra Doce, em São Paulo.

NOTÍCIAS. “MERCADO ARTESANAL CONSOME 4 MIL T DE CHOCOLATE AO ANO
Setor é marcado pela informalidade; muitos fazem ovos em casa para ajudar no orçamento.
Sem tentar competir com as grandes indústrias de chocolate, que serão responsáveis pela produção de 18,6 mil toneladas em ovos de Páscoa nesse ano, o mercado artesanal tenta seduzir o público com preços mais baratos ou com sofisticação exclusiva (nesse caso o que vale é a criatividade e não o custo).
Segundo o vice-presidente da área de chocolate do Sindicato da Indústria de Produtos de Cacau, Chocolates, Balas e Derivados do Estado de São Paulo (Sicab), Getúlio Ursulino Netto, há cerca de 120 indústrias de pequeno porte no País. “São empresas de quatro a 15 funcionários, mas grande parte dessa produção artesanal está no mercado informal”, diz.
Segundo ele, esse mercado consome 4 mil toneladas de chocolate (que é produzido pela grande indústria) por ano. “Muitos fazem o trabalho em casa mesmo e compram o material em atacadistas”, afirma.
Em casa – O empresário Osvaldo Nunes sabe bem disso. Há 20 anos ele comanda a Chocolândia, uma loja atacadista no bairro do Ipiranga, na capital, que, segundo ele, recebe cerca de 2,8 mil clientes por dia, a maioria em busca de chocolate. “Há um crescimento grande nesse mercado. Cada vez mais as donas de casa estão descobrindo nesse filão uma forma de complementar a renda familiar ou de descobrir uma nova profissão”, diz.
Para ele, um dos grandes atrativos desse mercado é o baixo custo das barras maiores. “Com R$ 7,44, é possível fazer um ovo de 1 quilo – nesse preço está o chocolate, papel metálico com motivo de Páscoa, papel alumínio, suporte plástico, etiqueta e fita –, sendo que o peso equivalente do produto na grande indústria está na média de R$ 25.”
Prova de que o mercado está para peixe é a quantidade de cursos ministrados na própria loja de Nunes. Entre os destaques há o curso profissionalizante de chocolate em quatro aulas e o de bombons especiais. “Chegamos a receber até 50 alunos em uma aula.”
Fonte: O Estado de São Paulo, 26/02/2002
Legislação Específica

Toda empresa é obrigada a seguir uma série de normas legais, desde a localização às instalações físicas da fábrica, passando pelo processo produtivo e manipulação do alimento.
. Leis normais da indústria de alimentos (federal. Estadual e municipal). Consultar Associação das Indústrias, Junta Comercial, Vigilância Sanitária ou Contador.
. Resolução 12/22 do Ministério da Saúde, DOU de 24/07/1978
. Portaria 01 – DINAL de 28/01/1987
Eventos

. BRASILPACK - Feira Internacional da Embalagem
Promotora: Alcântara Machado
Site. http://www.brasilpack.com.br
E.mail: info@brasilpack.com.br

CURSOS.
.
BONDINHO Distribuidores de Produtos Alimentícios.
Av. Pompéia 1795, Pompéia - São Paulo/SP
CEP.050.23-001
http://www.bondinhochoc.com.br
E.mail. bondinho@bondinhochoc.com.br
TEL. 3672-1044

. SANTO ANTÔNIO
Rua Serra de Juréia, 736, Tatuapé – São Paulo – SP
CEP 03.323-020
(011) 294-0137 / 6191-1966.

ENTIDADES
. Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas/SP. Pesquisadora Fernanda Zaratini Vissotto.

FORNECEDORES DE PRODUTOS PARA FABRICAÇÃO
.HEBENSTREIT SOLLICH – LIMEIRA – SP
FONE: (19) 451.2422

. BONDINHO Distribuidora de Produtos Alimentícios Ltda
Av. Pompéia 1795, Pompéia - São Paulo/SP
CEP.050.23-001
TEL. 3672-1044
E.mail. bondinho@bondinhochoc.com.br

. SANTO ANTÔNIO
Rua Serra de Juréia, 736, Tatuapé – São Paulo – SP
CEP 03.323-020
(011) 294-0137 / 6191-1966.
Endereços na Internet:

http://www.cromus.com.br
BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
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